2021 年中式面点师（高级）新版试题含答案
1、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（ × ）
2、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（ √ ）
3、【判断题】()某点心售价 10 元，成本率 40%，此点心的成本毛利率为 60%。（ × ）
4、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（ × ）
5、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（ × ）
6、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（ √ ）
7、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ × ）
8、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（ × ）
9、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（ √ ）
10、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）
11、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ × ）
12、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（ √ ）
13、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（ × ）
14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（ × ）
15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）
16、 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
（ × ）
17、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（ × ）
18、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）
A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 21、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 22、 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。
（ B ）
A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 24、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）
A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 26、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（ D ）
A、立体 B、面积 C、线 D、点 27、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）
A、天然食品 B、动物食品 C、植物食品 D、矿物质 28、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 29、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（ D ）
A、宜大不宜小 B、宜整不宜碎 C、宜粗不宜细 D、细碎 30、【单选题】某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 31、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 32、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（ D ）
A、有韧性 B、无韧性 C、韧性差 D、韧性好 33、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ）
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（ D ）
A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差 35、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）
A、没有面筋网形成 B、没有包裹气体的能力 C、含淀粉太多 D、粘性大 36、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 37、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（ D ）
A、时间 B、种类 C、顺序 D、比例 38、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）
A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 39、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（ C ）
A、气体 B、水 C、油脂 D、金属 40、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1 41、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）
A、拉面 B、醒面 C、擀面 D、溜面 42、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 43、 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
（ D ）
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 44、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（ D ）
A、利润 B、费用 C、税金 D、综合毛利率 45、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（ A ）
A、面条 B、面团 C、面剂 D、面疙瘩 46、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13 B、0.14 C、0.145 D、13-14.5% 47、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）
A、0.4173611111111111 B、0.33402777777777776 C、0.20902777777777778 D、0.12569444444444444 48、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）
A、维生素 E B、维生素 B2 C、维生素 B1 D、脂肪 49、【单选题】下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 50、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（ C ）
A、10 B、20 C、30 D、40
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