2021 年中式烹调师（中级）新版试题含答案
1、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为 150℃～160℃。（ √ ）
2、【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（ √ ）
3、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ √ ）
4、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ √ ）
5、【判断题】鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。（ × ）
6、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）
7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ）
8、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。（ × ）
9、【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（ √ ）
10、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）
11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（ √ ）
12、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
13、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ √ ）
14、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ）
15、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
16、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（ × ）
17、【判断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。（ √ ）
18、【判断题】水可以调节人体体温。（ √ ）
19、【判断题】料花多使用辅助料将其加工成一定形状。（ × ）
20、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加热、煤炭燃烧、电锅等。（ × ）
21、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（ √ ）
22、【单选题】烹调前调味的主要方法是()调味。（ D ）
A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍 23、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 24、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入 25、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）
A、根据味型 B、根据具体菜品 C、根据色泽 D、根据加工方法 26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）
A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯 27、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（ A ）
A、两侧的脊背部 B、两侧的腹部 C、前半部 D、后半部 28、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）
A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要 C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格 29、【单选题】腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（ A ）
A、食盐 B、碘盐 C、钠盐 D、钙盐 30、【单选题】海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（ B ）
A、部分 B、充分 C、适当 D、完成 31、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）
A、5 天，10 天 B、4 天，8 天 C、3 天，6 天 D、1 天，3 天 32、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）
A、烧 B、烩 C、焖 D、煮 33、【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。（ D ）
A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 34、 【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
（ C ）
A、展现 B、混合 C、定性定量 D、搭配 35、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料 B、颜色 C、质感 D、软硬度 36、【单选题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。（ B ）
A、头 B、头、尾 C、鱼鳍 D、尾 37、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（ D ）
A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 38、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）
A、面粉 B、淀粉 C、米粉 D、芝麻粉 39、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）
A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋 40、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（ D ）
A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸 41、【单选题】膳食中缺铁，可患。（ A ）
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 42、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（ C ）
A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 43、【单选题】核桃花刀成型刀纹成条纹。（ D ）
A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 44、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）
A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热 45、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）
A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺 46、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素 D B、维生素 C C、B 族维生素 D、维生素 A 47、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）
A、膏状 B、液状 C、颗粒状 D、粉状 48、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（ D ）
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 49、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（ C ）
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 50、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。（ C ）
A、桂皮 B、花椒 C、红酱油 D、绍酒
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