2021年中式烹调师（高级）考试及答案

2021 年中式烹调师（高级）考试及答案

　1、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（ × ）

　2、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）

　3、【判断题】()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ）

　4、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）

　5、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（ √ ）

　6、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）

　7、【判断题】()XO 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（ × ）

　8、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）

　9、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（ √ ）

　10、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（ √ ）

　11、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（ √ ）

　12、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（ √ ）

　13、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）

　14、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ √ ）

　15、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）

　16、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）

　17、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ √ ）

　18、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ × ）

　19、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（ × ）

　20、【判断题】()平衡膳食宝塔共分 5 层。（ √ ）

　21、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（ × ）

　22、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每 100 克肉料用嫩肉粉5～6 克。（ × ）

　23、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ √ ）

　24、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（ √ ）

　25、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（ √ ）

　26、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）

　27、【判断题】()若加工中的损耗质量为 5 千克，加工前的毛料重量为 8 千克，则损耗率为 60％。（ × ）

　28、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ √ ）

　29、【判断题】所有称作“X 耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ × ）

　30、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）

　31、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）

　A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 32、 【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。

　（ B ）

　A、蜜汁法 B、拔丝法 C、冰糖法 D、糖浸法 33、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（ D ）

　A、调味技艺 B、烹调技艺 C、加工技艺 D、成型技艺 34、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。（ B ）

　A、利益关系 B、行为规范 C、职业守则 D、奉献精神 35、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（ B ）

　A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 36、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（ C ）

　A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 37、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）

　A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物 38、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）

　A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋 39、【单选题】XO 酱制好后应放在()保存。（ D ）

　A、常温下 B、阴凉处 C、保存 20 度的恒温 D、冰箱中冷藏 40、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（ B ）

　A、0.01 B、0.02 C、0.03 D、0.04 41、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（ C ）

　A、肉质坚实 B、肥肉为主 C、肥瘦相间 D、瘦肉为主 42、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（ C ）

　A、30～40℃ B、20～30℃ C、10～20℃ D、0～10℃ 43、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）

　A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 44、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ D ）

　A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性 45、【单选题】维生素 C 含量最低的食物是()。（ A ）

　A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 46、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（ C ）

　A、花卉类 B、树木类 C、植物类 D、实物类 47、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（ D ）

　A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁 48、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。（ D ）

　A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 49、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（ A ）

　A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D、弹性 50、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）

　A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05