2021年中式烹调师（初级）报名考试题含答案

2021 年中式烹调师（初级）报名考试题含答案

　1、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为 60°角。（ × ）

　2、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）

　3、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ × ）

　4、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ × ）

　5、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）

　6、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（ × ）

　7、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（ × ）

　8、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ × ）

　9、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（ √ ）

　10、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）

　11、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）

　12、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（ √ ）

　13、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）

　14、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（ √ ）

　15、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）

　16、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）

　17、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ √ ）

　18、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ × ）

　19、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ √ ）

　20、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）

　21、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）

　22、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ）

　23、【判断题】()维生素 C 广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）

　24、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ）

　25、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）

　26、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）

　27、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（ √ ）

　28、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（ D ）

　A、50—60 度 B、40---50 度 C、70---80 度 D、130—140 度 29、【单选题】软炒宜运用()烹制。（ B ）

　A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火 30、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。（ A ）

　A、手、纸 B、手、薄金属片 C、铝制器皿 D、纸制容器 31、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）

　A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法 32、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ）

　A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤 33、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）

　A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 34、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）

　A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜 35、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（ B ）

　A、荤馅与素馅 B、馅重与皮重 C、馅料与油脂 D、馅料与盐 36、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（ A ）

　A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制 C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油 37、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ）

　A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 38、【单选题】细约 0.15×0.15 厘米，长约 4.5～5.5 厘米，称之为“()”。（ D ）

　A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 39、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

　A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 40、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（ A ）

　A、伞冠部、子柱部 B、子柱根部 C、伞冠部 D、根部 41、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）

　A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤 42、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（ A ）

　A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2% 43、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（ B ）

　A、中卷 B、如意卷 C、长卷 D、短卷 44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）

　A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼 45、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）

　A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味 46、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

　A、维生素 A B、维生素 C C、维生素 B1 D、维生素 D 47、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

　A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法 48、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）

　A、常温 B、60 度 C、50 度 D、100 度 49、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）

　A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《调鼎集》 50、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（ D ）

　A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理